Domenica 29 gennaio, all’interno della Festa del Nino (del maiale) di Sant’Andrea di Suasa (PU), si è svolta la XIII edizione del Premio Ais (Associazione italiana sommelier) Marche: “La Coppa delle Coppe delle Marche”, ideata da Piergiorgio Angelini, sommelier e tecnico assaggiatore Onas (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi).
La Giuria tecnica era formata dai delegati AIS delle rispettive zone marchigiane rappresentative di altrettante coppe, oltre al delegato Onas delle Marche Flavio Vai. Ad essere premiato è uno dei prodotti tipici delle Marche, che trova la sua lavorazione proprio nel mese di gennaio, il mese più freddo dell’anno e quello, per tradizione, in cui il norcino marchigiano fa la cosiddetta “pista del maiale”.
La coppa di suino o coppa di testa o capocollo, viene realizzata dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla e questo ne può giustificare il nome; nelle Marche settentrionali è chiamata anche “Tortella”.
Probabilmente l’etimologia del nome “coppa”, diffuso nell’Italia centrale, deriva dall’antico termine “Kopadia” (battuto di carne di maiale) o da “Kumata” (carni macinate assieme), entrambi indicati sulle tavole eugubine, risalenti al III – I secolo a.C. Un’altra interpretazione lo fa derivare dal latino caput (capo, testa) modificato dialettalmente in capa, poi coppa.
La sua storia è antichissima ed ha avuto una diffusione capillare in tutta la Regione nel corso degli anni: la citazione più antica risale a un manoscritto del XVII secolo trovato fra i documenti di cucina e dispensa della nobile famiglia Bonaccorsi di Macerata, dove un salume simile è citato con il nome di “testa cotta di rufolotto” (suino selvatico).
Visto anche il suo gradimento presso tutti i ceti sociali, può essere considerato uno dei salumi identitari del popolo marchigiano.
Quest’anno tra i vincitori al secondo posto, troviamo una macelleria locale, la macelleria storica di Ricciotti, di Pianello Vallesina. Norcina Donatella Ricciotti, che ha vinto per aver usato nella sua ricetta un’antichissima usanza della Vallesina. Infatti la coppa è composta da: sale, pepe, noce moscata, brodo di cottura, scorza d’arancia, succo di limone e formaggio pecorino stagionato grattugiato. La peculiarità di aggiungere il pecorino alla concia è un’usanza molto vecchia, sopravvissuta solo in alcune piccole località della media valle dell’Esino, come a Pianello. Sicuramente la norcina Donatella avrà attinto questa ricetta dalla lunga tradizione norciaria di famiglia.
Il primo premio è andato all’azienda agricola Vesprini Laura, di Montegiorgio (MC), norcino Vesprini Giuseppe e terzo premio a Tutto carni F.lli Galli, di Fermignano (PU), norcino Galli Stefano.
