Dopo la Coppa della Vallesina con il Pecorino, il salame morsetto di Fiuminata e la Salsiccia di Senigallia, un altro salume storico delle Marche si appresta ad entrare nei PAT e ad essere riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione. Si tratta del Salame Casserotto di Montecosaro e ne abbiamo parlato con Flavio Vai, delegato per la Regione Marche dell’ Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi.
Un Salume di Tradizione
Il nome rimanda alla parte più alta e antica del borgo di Montecosaro. La forma tondeggiante del salume ricorda infatti la rocca che sovrasta il centro storico, costruita prima dell’anno mille. Da qui, il nome di Casserotto. Flavio Vai ha modo di assaggiarlo solo nel settembre 2023 grazie all’incontro con il professionista e appassionato di salumeria Adino Fontana, benché ne avesse già sentito parlare in passato.
“L’incontro con Fontana mi ha confermato che una caratteristica del Salame Casserotto di Montecosaro nella fase di insacco riportava alla tradizione storica marchigiana,” racconta. La tradizione secondo la quale i salumi venivano insaccati con involucri di stoffa e poi ricoperti con un impasto chiamato “sugna“, fatto di strutto, farina, sale e pepe.
La particolare sugnatura
La scelta di utilizzare contenitori di tela riporta al passato, a quando le donne cucivano contenitori di tessuto per insaccare la coppa e altri salumi, spesso per necessità dovuta alla rottura dei budelli naturali del maiale o alla loro scarsità.
Dopo l’insacco, il Salame Casserotto subisce le normali fasi di asciugatura e stagionatura, prima della sugnatura, processo che prevede l’applicazione manuale della miscela prima descritta sul contenitore di tela, formando uno strato di circa due millimetri. ù
“La sugnatura – spiega Vai – evita un asciugamento troppo rapido delle parti esterne rispetto a quelle interne, permettendo una stagionatura più lunga e conferendo al prodotto sensazioni gusto-olfattive di grande pregio. Di solito viene fatta con salumi a pezzo anatomico unico, come il prosciutto o il lonzino, è raro che venga fatta con i salumi“.
In questo si trova allora la particolarità del Casserotto di Montecosaro. Recuperarlo, riscoprirlo e valorizzarlo equivale a salvare un sapore unico ma anche una pratica lontana che, altrimenti, rischierebbe di andare perduta. Alla fine dell’estate, Onas presenterà alla Regione la documentazione per il suo inserimento nei PAT.
