Dalle origini nella tradizione contadina della regione alla storica Sagra di Rosora che la celebra ogni anno, sul finire di ottobre
Genitori e nonne in passato, nelle campagne, la usavano per condire la polenta. Alcune di loro, la accostavano ad arrosti e piatti da condire. È la sapa, conosciuta anche come mosto cotto, ed è uno dei prodotti tipici della tradizione contadina del Centro Italia, specialmente delle Marche, e le sue origini sono tanto spontanee quando lontane da perdersi nei secoli.
Un tempo largamente utilizzata nelle campagne, la sapa rappresenta una delle eccellenze gastronomiche più radicate della regione, un simbolo della vita contadina e delle sue antiche tecniche di conservazione degli alimenti.
Cos’è la sapa?
La sapa è uno sciroppo denso, dal colore ambrato scuro e dal sapore dolce con note leggermente caramellate. Si ottiene dalla lunga cottura del mosto d’uva, che viene ridotto fino a diventare un liquido concentrato e ricco di aromi. Può essere prodotta sia con uva bianca che con uva rossa, a seconda del territorio e delle tradizioni locali.
Il processo di preparazione è semplice ma richiede tempo e attenzione. Dopo la pigiatura delle uve, il mosto viene messo a cuocere a fuoco lento per diverse ore, fino a ridurre il volume iniziale di almeno due terzi. Tradizionalmente, veniva preparata in grandi pentole di rame, all’aperto, durante le vendemmie, momento in cui si raccoglieva l’uva per produrre il vino.
L’ingrediente versatile
La sapa ha avuto un ruolo fondamentale nelle cucine marchigiane, dove veniva impiegata come dolcificante o come condimento per numerosi piatti. Grazie alla sua lunga conservabilità, era preziosa nelle stagioni in cui non erano disponibili dolcificanti freschi. Veniva usata per insaporire dolci, come i famosi biscotti di mosto, le ciambelle di sapa o nei cavallucci, ma anche per arricchire i piatti salati, come legumi o polente, a cui conferiva un tocco agrodolce.
In alcune aree delle Marche, veniva addirittura diluita con acqua per ottenere una bevanda dissetante, usata soprattutto durante il periodo estivo. Inoltre, poteva essere usata per preparare confetture o come condimento per frutta e verdure cotte, dando un sapore unico e ricco ai piatti della cucina povera.
Tradizione e modernità
Oggi la sapa sta vivendo una nuova vita grazie all’interesse crescente verso i prodotti tradizionali e locali. Sempre più cuochi, sia in ambito casalingo che in cucina gourmet, la stanno riscoprendo utilizzandola in modi innovativi. È un ottimo accompagnamento per formaggi stagionati, e può essere utilizzata per marinare carni o insaporire insalate con un tocco raffinato e originale.
Molti piccoli produttori locali, soprattutto nelle zone di Ancona, Macerata e Pesaro-Urbino, continuano a produrre sapa seguendo le antiche ricette tramandate di generazione in generazione. Questa attenzione alla tradizione, unita alla crescente domanda di prodotti autentici e di qualità, sta riportando lo storico prodotto al centro delle tavole marchigiane e oltre.
Il legame con la terra e la storica Sagra di Rosora
La sapa non è solo un prodotto alimentare, ma un vero e proprio patrimonio culturale che lega le Marche alla sua terra e alla sua storia. È un simbolo di un’agricoltura sostenibile, che utilizzava ogni parte dell’uva e del raccolto, riducendo al minimo gli sprechi. La sua produzione è un rito che parla di comunità e di lavoro condiviso, di un sapere antico che non è stato dimenticato.
In un mondo in cui la cucina diventa sempre più globale e standardizzata, la sua riscoperta rappresenta allora un ritorno ai sapori genuini, ai prodotti autentici e al valore delle tradizioni locali. Per chi visita le Marche, assaggiare la sapa è un modo per immergersi nella storia e nei sapori di una regione ricca di cultura enogastronomica.
E se capita di visitarla sul finire di ottobre, si ha la fortuna di conoscerla in una delle sagre storiche dedicata ad essa e al Vin brulè, altro noto prodotto locale. Si svolge nel piccolo comune di Rosora e, in programma dal 25 al 27 ottobre, giunge quest’anno alla sua 27esina edizione.
La Proloco locale, ogni anno, organizza un ricco programma di iniziative per invitare cittadini e visitatori nel piccolo borgo, la dove il turismo passa anche e soprattutto per prodotti come la sapa, semplici e autentici quanto in grado di rendere unico questo territorio.
