E’ un Tommaso Foglia carico e determinato, a tutto campo e senza filtri, quello incontrato le scorse settimane a Rimini. Tra gustose demo in stand (Fiera Rimini – Sigep), ricette e spunti interessanti, il volto noto di Cake Star Pasticcerie in Sfida, programma di Real Time dedicato al mondo dei dolci, ci ha rivelato nella Fiera dedicata al Foodservice Dolce come sta cambiando questo settore, sicuramente strategico per il Sistema Paese.
Presto, possiamo rivelarlo, partirà l’edizione 2024 di Cake Star. Ecco le dichiarazioni del Pastry Chef Tommaso Foglia relative ai nuovi trend di settore, tra pasticceria e ristorazione. Con lui avevamo, tra l’altro, condiviso felici momenti, durante una recente edizione dei Food and Travel Awards.
Ciao Tommaso, bentrovato. Raccontaci innanzitutto come sta cambiando oggi il mondo della pasticceria? “E’ un momento di grande evoluzione nell’involuzione. Questo significa che bisogna guardare avanti ma tornare un po’ alla semplicità. Al concetto di semplicità ragionata e strutturata. Siamo in un momento difficile per una serie di motivi, personale, costi e materie prime. È dunque il momento di ragionare di testa. Sicuramente andremo incontro a nuove tendenze di riscoperta della semplicità e della tradizione. Perché in fondo siamo italiani e abbiamo una forte tradizione: dobbiamo spingere su questo”.
Meglio secondo te il concetto di animale o vegetale nel senso… Il plant-based potrebbe essere un plus per le aziende del settore per questo nuovo 2024? “Potrebbe anche essere ma bisogna rompere questo schema. Non occorre decidere su uno o l‘altro bensì adattarsi alla situazione. Il vero professionista si vede quando riesce ad adattarsi alla situazione che ha di fronte. Se è una situazione che mi mette nella condizione di usare il vegetale, perché magari ho clientela vegana o perché devo fare un tipo di struttura o delle torte che devono ‘viaggiare’, allora scelgo l’azienda che fa qualità in questo senso.
In tempi di carenza personale hai una soluzione a questo problema che vede protagonisti ‘negativi’ ristoranti, pasticcerie e anche strutture di vario genere quali le ricettive? “I problemi sono molteplici, la soluzione non ce l’ho. Ma ho la mia opinione. Bisogna dare delle promesse concrete, occorre dare una visione a questi ragazzi. Far capire loro che nei prossimi 4-5 anni avranno opportunità tangibili… perché oggi le chiacchiere non servono più a niente”.
Meno discoteca e più sacrifici intendi anche? ““A dire il vero io facevo sacrifici e andavo pure in discoteca”. La tv può davvero aiutare ad attribuire più appeal alla figura dello chef e ad attrarre i giovani? “Questo tipo discorso potrebbe sì essere attrattivo. Ma il problema non è attrarre giovani, bensì quello di farli rimanere nel settore. Far loro comprendere che hanno una carriera bella e rosea davanti ma che richiede tanti sacrifici negli anni”.
L’Italia dal punto di vista alimentare è la nazione numero uno. Sei d’accordo? E cosa ci dici della cucina e pasticceria estera? “Al di fuori dell’Italia hanno un palato medio molto più basso del nostro. Noi abbiamo la fortuna di avere un grande bagaglio culturale, un qualcosa che ci nasce all’interno e che dobbiamo portare avanti. Siamo forti e dobbiamo portarlo fuori sempre più”. Less is more, come ci disse Ernst Knam in una intervista, resta il motto vincente? “Esattamente, il leit motiv è sempre quello. Fare meno, fatto bene e con criterio. E direi anche con un tocco di estetica perché oggi è importante anche il bello”.
Dalla pasticceria al calcio. Sei un tifoso dell’Inter. Cosa ti aspetti dal team di Simone Inzaghi? “Direi che lo scudetto è sempre più possibile, l’anno scorso ci è sfumata in extremis la Champions League. Vogliamo rifarci certamente in campionato”. Chi è oggi Tommaso Foglia? Esiste un nuovo Tommaso Foglia, un talento come te? “Non mi paragono a nessuno. Io ho la mia politica, rimango sempre umile e con i piedi per terra. Resto la persona che sono e affronto ogni novità che fortunatamente mi arriva ogni giorno. Affronto nuove collaborazioni, sfide e nuovi lavori con la calma e la passione che mi hanno sempre contraddistinto durante la mia carriera”.
Salutaci il tuo collega Damiano Carrara (presto partirà il nuovo Cake Star 2024 su Real Time, ndr) con uno slogan… “Un bombolone al giorno leva il medico di torno”. Grazie Tommaso.
